Продолжаю серию заметок о соотечественниках, решивших связать свою жизнь с Италией. Таня Юлина производит впечатление очень практичного и увлеченного человека, что в общем-то подтверждается информацией в ее профиле фэйсбук.
Там: Конный спорт, изучение итальянского языка, вышивание бисером, скандинавская ходьба, Кинология. Таня — жена, мама и даже уже молодая бабушка. А так же: мастер чудесных авторских тортов.
Кроме того, Таня, живя в Москве, управляет собственным бизнесом, связанным с питанием. Нынче героиня этой заметки вынашивает план покорения Италии в своем секторе и не только. А для начала решила пройти стажировку в итальянском ресторане в прекрасном городке озера Гарда. Несмотря на то, что у Татьяны всего один выходной в понедельник, она нашла время пообщаться и ответить на вопросы.
Как и почему решила пройти стажировку в Италии?
Я изучала итальянский здесь и успела обрасти знакомствами (а они в Италии — ВСЕ!) И таким образом, я познакомилась с Максом, владельцем небольшой сети гостиниц и ресторана. Он рассказал, что у него есть идея, но сил, времени на нее не хватает. Суть идеи — открытие заведения, что-то типа нашей кулинарии (но с итальянским акцентом).
Идея мне понравилась, но, понятно, что сразу никто в омут с головой не бросается, необходимо изучить рынок, понять, что тут и как. Опять — таки есть специфика. Короче, работы….! Поэтому, что бы я поняла рынок, так сказать изнутри, мы пришли к совместному решению о стажировке в его ресторане. Предложение Макса я приняла с энтузиазмом. Вот приехала на сезон на стажировку.
Расскажи а своем опыте работы в России…
У меня в России есть опыт открытия и раскрутки точек общепита типа кафе/ столовые. Так же чуть позднее я открыла направление по изготовлению кондитерских изделий, как массового, так и авторского производства. Ну, и еще моя страсть — трехмерные пряники (домика, машинки из пряничного теста таскрашенные глазурью).
Изначально, при открытии и раскрутки своей фирмы я сама стояла у плиты. По моему глубокому убеждению владелец должен быть экспертом во всем, что касается деятельности компании. Знать ВСЕ процессы компании. А узнать кухню можно ТОЛЬКО поработав на ней, потому что приготовление блюд — это навык, и он достигается только через многократное повторение. Кстати, мне это оень пригодилось, когда по стечению обстоятельств я вынуждена была заменять повара в своей фирме.
Есть ли какие-либо особенности работы в итальянском ресторане?
В основном, все технологические процессы приготовления блюд — одинаковы. Производственная цепочка едина для всех типов кухни: закупка- доставка- хранение- приготовление полуфабрикатов-приготовление блюда-декорирование. Это если говорить в общем.
Но вот отладка и упорядочивание этих процессов — искусство шеф-повара. Если к этому добавить специфику итальянских блюд, то поучиться есть чему. Даже боюсь, что времени стажировки мне не хватит.
А чему именно стоит поучиться у итальянцев?
Придя на стажировку в ресторан, я попала «в первый класс» по изготовлению десертов.
Начнем с начала. Ассортимент блюд. Блюдо — это не просто ассортимент продуктов, взяв которые ты получить гарантированный результат. Это еще и технологический процесс производства: что за чем класть. В Италии, например, безумный ассортимент блюд из пасты и все они очень популярны. Поэтому даже поверхностное изучение приготовления нужно уйма времени.
Так же очень популярна грилевая кухня (которая в России представлена в основном шашлыками). Здесь же она очень разнообразна.
Я уж не говорю о моей любви — «кондитерке». Вот тут меня ждало самое большое разочарование. Оказывается, что ВСЕ что я делала в России и что пользовалось успехом неактуально в Италии. И объясняется это просто. В России популярны т. н. «влажные» бисквиты с различными прослойками (крем, суфле, мус и пр) В Италии же, из-за жаркого климата, они просто не выживают. Крем течет уже через 15-20 мин и есть торт неприятно. Из-за этого в Италии популярны «сухие» виды тортов и пирожных.
Неужели твой российский опыт по тортам не пригодился?
Не совсем. Я все-таки считаю, что «российские» торты имеют тут большое будущее. На эту мысль меня натолкнули пара примеров. Я испекла торт «Черный лес» ( шоколадный басквит +шоколадный крем) и пригласила в гости «на чай» свою знакомую (русскую, но уже давно живущую в Италии). Они пришла сыновьями, но предупредила, что ее дети тортов не едят от слова «СОВСЕМ». Каково же было ее удивление, когда через какое-то время ее мальчишки САМИ!! попросили кусочек и умяли все.
Аналогичная ситуация произошла с еще одной знакомой, которой я так же отправила «русский» тортик. Она потом мне писала, что у них с мужем глаза вылезли от удивления, когда они увидели свое чадо, которое ест торт.
Я задалась вопросом, почету многие дети в Италии не едят торты. Думаю, что это из-зи специфики песочного теста (основа для популярных здесь кростат). Его и впрямь много не съешь — сухое.
Так что я уверена, что со временем и мои тортики будут пользоваться популярностью.
Как строится сейчас твоя стажировка?
Сейчас в основном, суть работы: смотри и повторяй. Ну и записывай, конечно 
Я вникаю в суть процессов по приготовлению блюд. Заодно смотрю, какие блюда пользуются большей популярностью, какие — меньше. Для будущего это важно.
Как с языком?
Это еще одно из разочарований, которое меня настигло. Разумеется, я учила язык. И на бытовом уровне общения у меня нет проблем. Придя же на кухню я столкнулась … Нет, не со специальной терминологией ( хотя она тоже есть), а с тем, что повара из различных регионов Италии. КАЖДЫЙ со своим акцентом. Плюс к этому постоянный шум не кухне (гремят кастрюли, работает техника, играет музыка). ВСЕ надо делать быстро и задания даются на огромной скорости. И я себя чувствую глухонемой Мне что-то говорят, но из-за акцента/ скорости произношения/ грохота я ПРОСТО НЕ ПОНИМАЮ! Это злит всех.
Добавьте к этому еще температуру +30С и получите персональный ад :-).
Хотя, пройдя вот уже месяц практики, я получила реальные сдвиги в языке.
Это как старый сюжет из «Ералаша»: «изучение предмета по бразильской системе».